Auf die richtige Temperatur kommt's an

Remagen. Holzkohle oder Gas? In dieser Frage gibt es bei Grill-Liebhabern nur selten eine Einigung. Auch die Frage, ob die verschiedenen Grillarten überhaupt einen Unterschied ausmachen, wird selten einheitlich beantwortet.

John Shepherd ist sich sicher: »Wenn man mit Holzkohle grillt, erhält das Fleisch einen leichten Holzkohlegeschmack.« Shepherd ist Grillprofi. Mit seiner Frau Sabine betreibt er in Remagen das Unternehmen »Edelrauch«. In ihrem Showraum verfügen sie über ein ansehnliches Arsenal unterschiedlichster Grilltypen und sie geben Grillseminare. Aber die Sache mit dem Holzgeschmack – das sehen viele ihrer Besucher anders, wie Shepherd weiß. Einen Unterschied gibt es aber auf jeden Fall. »Die Schnelligkeit. Ein Gasgrill ist schneller heiß«, erklärt er. Wenn man den Deckel schließe, könne man nach zehn Minuten das Grillgut auflegen. Shepherd rät zu Grills mit Deckel.

Mit Deckel

Das Ergebnis sei mit diesem Backofen-Prinzip ein anderes als ohne Deckel: »Die Hitze kommt von allen Seiten. Das Fleisch verliert weniger Saft.« Zu viel Hitze zu verwenden, sei ein häufiger Fehler, sagt Shepherd und erklärt, was zu beachten ist. Zunächst müsse der Gasgrill auf auf 180 bis 200 Grad aufgeheizt werden, danach werde die Flamme heruntergeregelt. »Sonst kommt man mit dem Wenden des Grillguts nicht nach«, erklärt Shepherd. Beim Kohlegrill biete es sich an, die Kohle auf einem Teil des Grills beiseite zu schieben, so dass man zwei unterschiedliche Temperaturflächen unter dem Grillrost hat. Zudem kann man natürlich die Höhe des Rosts verändern. Allerdings gibt es Infrarotgrills, die Temperaturen von 800 Grad erreichen und das Fleisch im Nu garen. »Dann ist das Röstaroma stärker und es karamellisiert. Dadurch geht die Oberfläche zu und der Saft bleibt im Steak«, erklärt John Shepherd. Ein Steak, so findet er, sollte übrigens nicht mariniert werden, damit der Fleischgeschmack erhalten bleibt. Soße könne man nach dem Grillen hinzufügen.

Keramikgrill

Besonders gerne grillt Shepherd mit einem Keramikgrill, der aussieht wie eine riesige Urne: »Den Grill muss man auch nicht reinigen.« Er funktioniere nach dem Prinzip eines Kamins. Die Kohle wird in einen Korb gefüllt und der Grill schafft eine große Bandbreite an Temperaturen bis zu 600 Grad. »Es gibt auch Metallkugelgrills, die so arbeiten«, sagt Shepherd. Außerdem komme der Grill mit wenig Kohle aus. Für Spareribs, Pulled Pork und anderes Fleisch, das lang gart, eignet sich laut Shepherd ein Smoker – etwa eine Lokomotive. Darin wird die Kohle in einem separaten Kessel verbrannt und das Grillgut gart nur durch den Rauch.Auch beim Anzünden der Holzkohle gilt es, einiges zu beachten. »Der häufigste Fehler ist eine zu geringe Luftzirkulation. Dann kann sich die Glut nicht entwickeln«, weiß Shepherd. Deshalb sei es wichtig, dass auch von unten Luft an die Kohle herankommt.

Die richtige Kohle

Der Grillprofi empfiehlt, Kohle aufzuhäufen, ein Loch in der Mitte zu formen und dort anzuzünden. Auch die Qualität der Kohle spiele eine wichtige Rolle. »Preiswerte Kohlen sprühen viele Funken und stinken«, so die Erfahrung von John Shepherd. »In vielen billigen Kohlen ist Brandbeschleuniger drin«, sagt Sabine Shepherd: »Um mal zu grillen, ist das okay.« Wer regelmäßig grillt, sollte zu hochwertiger Kohle greifen, empfiehlt sie. Sie schwört auf Kohle aus Olivenkernen. »Die qualmen kaum und geben eine schöne Hitze ab«, sagt sie.

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