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Aus dem Garten ins Glas

Die Felder werden immer leerer, die Keller und Vorratsräume immer voller. Der Herbst ist nicht nur Ernte-, sondern auch Einmachzeit. Bohnen, Äpfel, rote Bete, Pflaumen – früher gab es kaum eine Küche in der Eifel, in der die Früchte aus dem Garten und vom Feld nicht verarbeitet wurden.

Heute bieten die Supermärkte das ganze Jahr über diese Produkte. „Es gibt heute kaum noch eine Familie, die einmacht“, weiß Hildegard Wolfgarten, Hauswirtschafterin im LVR-Freilichtmuseum Kommern. Durch die Möglichkeit des Einfrierens sei das nicht mehr nötig. „Aber früher hatte man keine andere Möglichkeit. Der Garten war voll und musste geräumt werden. Zudem mussten die Felder für das Frühjahr vorbereitet werden,“ erklärt sie: „100 Gläser Bohnen waren da keine Seltenheit.“ Früher wurden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben. „Besser gestellte Haushalte hatten schon mal ein Kochbuch“, erzählt sie. Geschmackliche Variationen gab es also kaum. Eingemacht und eingekocht wurde nach „Schema F“, wie die Hauswirtschafterin berichtet. Selbermachen wird beliebter Heute wird gerne mit den unterschiedlichsten Zutaten experimentiert. Denn die Haltbarmachung der Lebensmittel in der eigenen Küche wird wieder beliebter. „Marmeladen und Gelees werden wieder vermehrt zu Hause hergestellt“, sagt Hildegard Wolfgarten. Sie selbst hat zum Beispiel eine Kürbismarmelade mit entwickelt, die sie mit Orangen- oder Quittensaft verfeinert. Auch ihrem Apfelgelee verleiht sie eine besondere Note, indem sie zunächst Rosmarin, Thymian und Salbei in die Gläser gibt und dann das frisch gekochte Gelee noch heiß obenauf gießt. „Wenn die Leute das hier riechen, bekommen sie viele Ideen, wozu es schmeckt – zum Beispiel zu Ziegenkäse oder Fleischsoße“, verrät sie. Konservierung durch Unterdruck Einen großen Vorteil hat das selbst verarbeitete Obst und Gemüse. „Beim Selbsteingemachten sind keine Konservierungsstoffe drin“, erklärt Hildegard Wolfgarten. Denn hier rührt die Konservierung nur aus dem Unterdruck, der durch das Verschließen und Erhitzen der Gläser erzeugt wird. Außerdem weiß man, was man im Glas hat, wenn man Äpfel, Bohnen, Pflaumen oder Rotkohl aus dem heimischen Garten oder vom regionalen Erzeuger verarbeitet. „Bohnen können so ohne Probleme auch nach fünf Jahren noch gegessen werden. Sie verlieren höchstens ein wenig die Farbe“, weiß sie. Im Gegensatz zu eingefrorenem Obst ist das Obst, das mit Zuckerwasser eingemacht wird, wesentlich saftiger, findet Hildegard Wolfgarten. Beim Erhalt der Vitamine und Mineralstoffe hat aber das Einfrieren die Nase vorn. Sauberkeit ist wichtig Aufwändig ist das Einmachen und Einkochen allerdings meist schon. „Sauberkeit ist ein wichtiger Faktor“, betont Hildegard Wolfgarten.Die Gläser müssen heiß ausgespült und das Obst und Gemüse gut geputzt werden. Aber es gibt auch schnelle Rezepte. Für Apfelmus etwa benötige man nicht mehr als 30 Minuten. Die Äpfel werden geschält, entkernt und von braunen Stellen befreit. Im Kessel, dessen Boden etwa zwei Zentimeter mit Wasser bedeckt ist, werden die Äpfel mit 2:1-Gelierzucker aufgekocht und dann rund 20 Minuten geköchelt. „Am besten eignet sich dafür Boskop“, weiß Hildegard Wolfgarten. Und in diesem Apfelmus sei im Gegensatz zum industriell hergestellten Mus sicher kein Wurm drin. Leckere Erdbeermarmelade ist in der heimischen Küche sogar in kürzester Zeit hergestellt. „Dafür braucht man ein Kilo Erdbeeren und ein Päckchen Gelierzucker. Das wird zusammen im Topf drei Minuten aufgekocht: fertig.“ Rezept: Kürbismarmelade Hildegard Wolfgarten hat eine Kürbismarmelade kreiert, nach der sich Besuchern des LVR-Freilichtmuseums Kommern die Finger lecken.
Zutaten
1 kg Hokkaido-Kürbisse
500 g Gelierzucker 2:1
1/2 l Orangensaft
Saft einer Zitrone
1/2 TL Zimt Zubereitung
Der Hokkaido-Kürbis wird gewaschen, von seinen Kernen befreit und in etwa zwei Zentimeter große Stücke geschnitten. Die Kürbisstücke werden mit dem Orangensaft in einen Topf gegeben und rund 20 Minuten geköchelt. Anschließend werden sie püriert und mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft aufgekocht. Unter Rühren lässt man die Masse drei Minuten köcheln. Zum Schluss wird der Zimt untergerührt. Die Marmelade wird noch heiß in Twist-off-Gläser gefüllt und gut verschlossen.


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