Pilzsaison: Köstlichkeiten locken in die Wälder

Viele der besonders beliebten Arten wie der Steinpilz, der Wiesen- oder der Kleine Waldchampignon sind momentan in großen Mengen bei uns zu finden. Der Trierer Pilzexperte Hans Reichert ist natürlich jetzt auch wieder unterwegs, um "meinem Sammlertrieb nachzugehen", wie er mit einem Schmunzeln zu verstehen gibt. Gerade den Hochwald mit seinen Fichtenbeständen hat er als Eldorado für Pilzsammler ausgemacht. "Große Pleiten habe ich dagegen schon im Trierer Stadtwald oder im Meulenwald erlebt – da war wenig zu holen", berichtet der promovierte Biologe, der bis zu seiner Pensionierung am Hermeskeiler Gymnasium unterrichtet hat.

Vorsicht vor giftigen Pilzen

Vorsicht ist aber vor dem Verzehr angesagt: Viele Pilze sind im rohen Zustand giftig und daher nur gekocht oder gedünstet genießbar. Vor manchen Sorten, die früher selbstverständlich auf der Speisekarte zu finden waren, wird heutzutage sogar gewarnt. So zum Beispiel beim Grünling, der in größeren Mengen zu Muskelschädigungen führen kann. Hans Reichert warnt und rät zugleich: "Bevor man sich in den Wald begibt, sollte man sich durch die Fachliteratur  informieren." Regelrecht gefürchtet ist bei vielen der grüne Knollenblätterpilz. "In 40 Jahren, in denen ich in den heimischen Wäldern unterwegs war, habe ich ihn aber nur fünf Mal vorgefunden. Er kommt bei uns also nur sehr selten vor", berichtet Reichert. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) gibt auf ihrer Seite viele Ratschläge rund um das Thema Pilze. Im Falle des Verdachts auf eine Pilzvergiftung nennt sie unter anderem folgende Hinweise: Keine Panik – Ruhe bewahren!

Pilz muss atmen

Leidenschaftlichen Pilzsammlern wie ihm sind die besten Ernte-Methoden natürlich längst vertraut: Es gilt, den Pilz vorsichtig herauszudrehen oder ihn unmittelbar oberhalb des Bodens abzuschneiden. Der Vorteil: So rettet man den gesamten Stiel, der bei vielen Arten, zum Beispiel beim Steinpilz, besonders köstlich ist, sich aber zu gut einem Drittel seiner Länge noch im Boden befindet. Bei der Mitnahme aus dem Wald sollten die Pilze unbedingt in einem Korb, nicht in einer Plastiktüte transportiert werden. Der Grund: In einer Plastiktüte können die Pilze nicht "atmen" und verlieren ihre Frische und Würze oder können sogar an Bekömmlichkeit verlieren.

Tipps für die Zubereitung

Kein Erbrechen auslösen. Kein Salzwasser geben. Und ganz wichtig: Kontaktieren Sie Ihren regionalen Giftnotruf.  Und wann findet man  die vielen Pilze, die derzeit auf vielen Speisekarten heimischer Restaurants zu finden sind? "Pilze brauchen Feuchtigkeit und Wärme – nach ein paar Tagen Regen und milden Temperaturen wird man daher schneller fu?ndig als in Trockenperioden", weiß Sandra Schmitt vom Bistro im Hunsrückhaus am Fuße des Erbeskopf. Und sie hat auch Tipps für die Zubereitung parat: "Wichtig ist, dass man Pilze in kleinen Mengen zubereitet. Sonst ziehen sie Wasser", so  die  Pilz-Expertin, die seit vielen Jahren auf speziellen Pilz-Kochkursen ihre Kochkünste verfeinert.  Zum Anbraten empfiehlt sie ein gutes hocherhitzbares Öl oder – besser noch – Butterschmalz. Im Fernsehen (SWR-Sendung "Fahr mal hin") war die gelernte Köchin auch schon mal. Im Bistro gibt es am Wochenende öfter mal Pilzgerichte. Jedoch seien Pfifferlinge in diesem Jahr wegen des trockenen Sommers sehr rar.

Rezept: Kürbis-Pilz-Suppe

Einen kleinen Hokkaido-Kürbis in Zwiebeln und Butterschmalz dünsten, mit Gemüsebrühe oder Kalbsfond aufgießen, gekochte Kartoffeln und zwei süße Äpfel kochen und zusammen mit etwas Sellerie dazu geben. Das Ganze eine halbe Stunde köcheln lassen und mit etwas Curry und einer Prise Zimt verfeinern. Anschließend pürieren und mit 200 ml Sahne auffüllen. Dann kommen die zuvor in einer Pfanne angebratenen Pilze dazu (Steinpilze, Butterpilze, Maronen). Zum Schluss die Suppe nochmals pürieren. Besonders schön sieht der Gaumenschmaus aus, wenn man ihn in einem ausgehöhlten Kürbis serviert. Wir wünschen Ihnen guten Appetit! (Rezept: Sandra Schmitt) AA/FIS