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Kein Akkord, sondern Leidenschaft

Seitdem sich in der nordrhein-westfälischen Großschlachterei "Tönnies" über 1.300 Mitarbeiter mit dem Coronavirus infiziert haben, wird wieder über die Fleischproduktion und die Arbeitsbedingungen diskutiert. Für viele scheint klar: Die örtliche Metzgerei ist die Lösung. Aber wie arbeitet eigentlich der Metzger vor Ort?
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Vom Aussuchen der Tiere auf dem Hof bis zum verkaufsfertigen Stück Fleisch, das über die Theke geht: Metzgermeister Frank Schmitz aus Heppingen ist an jedem Produktionsschritt beteiligt. Foto: Wicher

Vom Aussuchen der Tiere auf dem Hof bis zum verkaufsfertigen Stück Fleisch, das über die Theke geht: Metzgermeister Frank Schmitz aus Heppingen ist an jedem Produktionsschritt beteiligt. Foto: Wicher

Von den elf Innungsbetrieben der Fleischer-Innung Ahrweiler sind es gerade einmal zwei, die noch selbst schlachten, wie Obermeisterin Dagmar Groß-Mauer auf Anfrage des WochenSpiegel mitteilt. Einer von ihnen ist Metzgermeister Frank Schmitz. Und darauf ist er stolz, wie überhaupt auf seinen Beruf, in dem er in diesem Jahr sein 30-Jähriges feiert. Im Durchschnitt schlachtet der Metzgermeister jede Woche fünf bis sechs Großtiere und rund 20 Schweine. Neben der Eigenvermarktung geht ein Teil des Fleisches auch an die Betriebe von Dagmar Groß-Mauer in Kempenich und die Wieland GmbH in Mayschoß. Ein verklärtes Bild vom Beruf als Berufung will Schmitz nicht malen: "Natürlich wird auch dieser Beruf - auch wenn es um lebende Tiere geht - irgendwann zur Routine. Alles andere wäre gelogen. Aber es sind nun einmal Nutztiere, die aufgezogen werden, um als Nahrung zu enden", macht der 45-Jährige, der mit dem Metzgerberuf groß geworden ist, deutlich. Ausbluten, brühen, flämmen Das Wohl der Tiere stehe bei ihm aber an oberster Stelle. Und das beginne schon bei der Auswahl der Bauern, die in seinem Fall nicht weiter als maximal 50 Kilometer entfernt seien: "Die Höfe, mit denen ich zusammenarbeite, achten auf artgerechte Haltung. Das heißt zum Beispiel, dass die Tiere auf die Weide dürfen und Platz haben. Außerdem habe ich jedes Tier, das ich schlachte, persönlich mit ausgesucht", betont Schmitz. Dafür sei er auch bereit, einen höheren Preis als die offiziellen Marktnotierungen an den Landwirt zu zahlen. Tierwohl habe eben seinen Preis! Mit Sorgfalt und viel Zeit gehe es aber auch danach weiter: Bereits am Abend vor der Schlachtung kommen die Tiere zu Schmitz. Das sei wichtig, damit sie zur Ruhe kommen könnten. "Sind die Tiere gestresst, produzieren sie Adrenalin, das macht das Fleisch nachher zu weich." Sobald Ochsen und Schweine einmal betäubt, ausgeblutet, abgebrüht, geflämmt und zerteilt sind, sei es wichtig, auch dem toten Tier Zeit zu lassen: "Die Totenstarre kann einsetzen und das Fleisch langsam von innen heraus auskühlen. Was man beim Schlachten schon falsch macht, wird sich auch auf die Qualität des Endprodukts niederschlagen", ist sich der erfahrene Metzgermeister sicher. Ein Schwein schlachten dauert vier Minuten Dabei braucht Schmitz für ein Schwein - von der Betäubung bis zum Verladen in die Kühlung - gerade einmal vier Minuten. Viel Zeit im Vergleich zu Großschlachtereien. Die teils etwas martialischen Vorstellungen vom Schlachten seien veraltet und nicht korrekt: "Schlachter sind im Grunde nur schlecht bezahlte Chirurgen, denn die Anatomie eines Schweins ist ähnlich zu der des Menschen." Überhaupt ähnelt vieles einem OP-Saal. So sei auch in der Schlachterei die Hygiene das A und O. "Wir werden ständig kontrolliert und die Standards sind bereits sehr hoch. Viel mehr geht da eigentlich nicht mehr." Wer sich davon selbst ein Bild machen wolle, den lädt Schmitz dazu ein, sich den Prozess einmal anzusehen: "Wir sind vollkommen gläsern und ich habe kein Problem damit, wenn mir jemand über die Schulter schaut." Die Schuld und Verantwortung für billiges Fleisch und schlechte Produktionsbedingungen sieht Schmitz letztlich bei den Verbrauchern. "Wenn Fleisch nichts kosten darf, dann darf man sich nicht wundern. Ein Herr Tönnies konnte nur aus einem Grund so groß werden: Weil seine Produkte gekauft wurden. Aber artgerechte Haltung und gute Arbeitsbedingungen gibt es nicht zu Dumping-Preisen. Diese Doppelmoral - ein 20 Cent-Würstchen auf einem teuren Weber-Grill zu machen - muss aufhören", äußert der Metzgermeister Kritik an der "Geiz-ist-geil-Mentalität" vieler Menschen. Ein echter Knochenjob

Die Branche habe - aus Sicht von Metzgermeister Schmitz - aber noch ein weiteres Problem: Nachwuchs. Dass sich so wenige, vor allem junge Menschen, für den Beruf des Schlachters beziehungsweise Metzgers entscheiden würden, läge nicht zuletzt an den Rahmenbedingungen. "Es ist wirklich ein Knochenjob. Obwohl es Hilfsmittel gibt, wiegen die Tiere natürlich einiges und das schlaucht. Außerdem stehen die Wenigsten gerne mitten in der Nacht auf, um mit der Arbeit anzufangen", erklärt der Heppinger. Selbst seinen eigenen Gesellen, der als Jahrgangsbester abgeschnitten hatte, habe er an die Konkurrenz verloren: "Er arbeitet jetzt bei einer großen Supermarktkette, die natürlich deutlich mehr bezahlen kann." Dennoch wirbt er für das Handwerk: "Es gibt wenige Berufe, bei denen man von Anfang bis ganz zum Schluss etwas selbst herstellt und dann ein Produkt in der Hand hat, das man sehen, riechen, fühlen und schmecken kann. Außerdem kann man kreativ und experimentierfreudig sein, wenn man zum Beispiel neue Wurstsorten ausprobiert", ist Schmitz stolz auf seinen Beruf.