Vergolden statt verkohlen

Denn er entsteht beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel, wie Kartoffel- und Getreideprodukten, sowie beim Rösten von Kaffee oder Kakao. So findet sich Acrylamid unter anderem in Kartoffelchips, Pommes frites, Bratkartoffeln oder Kroketten, in Keksen, Kräckern, Toast- und Knäckebrot oder gerösteten (Frühstücks-)Cerealien, aber auch in Nüssen und Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius sowie eben in Kaffee und Kakao.
Acrylamid bildet sich, wenn Stärke bzw. Zucker über 120 Grad Celsius erhitzt werden und sich mit der Aminosäure Asparagin verbinden. Laut einem wissenschaftlichen Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) soll Acrylamid in Lebensmitteln für Verbraucher jeden Alters das Risiko, an Krebs zu erkranken, deutlich erhöhen. Deshalb hat die EU eine Verordnung beschlossen, die seit 11. April 2018 in Kraft ist und die Konsumenten vor zu viel Acrylamid bewahren soll. Diese Verordnung sieht hierzu neue Regeln für die Herstellung und Zubereitung von Pommes, Chips, Backwaren und Co. vor, welche den Acrylamidgehalt in den betreffenden Lebensmitteln erheblich reduzieren sollen.
Dazu kann zudem jeder in seiner heimischen Küche einen wichtigen Beitrag leisten - im eigenen Interesse wohlgemerkt. So propagieren Ernährungsexperten für jegliche Zubereitung von Kartoffel- und Getreideprodukten die Devise "vergolden statt verkohlen". Dementsprechend sollte auch ein Toast nicht zu dunkel sein. Zudem raten die Fachleute, besser zu kochen als zu braten, zu backen oder zu frittieren. Zudem weist das BfR darauf hin, dass bei Temperaturen unterhalb von 180 Grad deutlich geringere Mengen an Acrylamid entstehen als bei höheren Temperaturen. Beim Frittieren sollte demnach die Öltemperatur 175 Grad nicht überschreiten. (red.)