Frische Pilze: Renaissance der Jäger und Sammler
Der Herbst ist da. Was des Sonnenanbeters Leid ist des Pilzesammlers Freud. Denn der Kenner verschmäht in der Regel den vergleichsweise aromafreien Champignon aus der Plastikschale und versorgt sich lieber selbst: mit Steinpilz, flocken- und netzstieligem Hexenröhrling, Reizker, Semmelstoppelpilz, Pfifferling, Krauser Glucke und Co. Wer im Landkreis Bernkastel-Wittlich wohnt, lebt sozusagen im Schlaraffenland: Die kleinen Leckereien wachsen alle vor der Haustür.
So abenteuerlich die Namen der duftenden Trophäen vom Waldboden klingen, so abenteuerlich ist auch das Suchen selbst. Jedenfalls, wenn man sich nicht wirklich auskennt. "Manch einer überschätzt seine Artenkenntnis und so kommt es immer wieder zu Verwechslungen ähnlicher Arten, was im schlimmsten Fall zu ernsthaften Vergiftungen führen kann", warnt Fachmann Klaus Rödder. Der Pilzkenner aus Kradenbach (Vulkaneifelkreis) gibt selbst Kurse, an diesem Wochenende zum Beispiel in Manderscheid über die Volkshochschule.
Ohne Hallimasch
In einem theoretischen und einem praktischen Teil zeigt er den Neulingen, worauf es ankommt – einschließlich einer herrlichen Pilzpfanne, die man zum Abschluss gemeinsam genießt. Übrigens stets ohne Hallimasch-Exemplare, denn als Kenner weiß Rödder: Die, obwohl schmackhafte Speisepilze, verträgt so mancher gar nicht gut. Selbst beim Steinpilz, der auch den Namen Herrenpilz trägt, heißt es aufpassen. Rödder: "Schon ein kleines Stück seines Doppelgängers, des Gallenröhrlings, lässt ein Pilzgericht extrem bitter schmecken und damit ungenießbar werden." Zwar ungiftig, aber ärgerlich; die ganze Mühe wäre umsonst, die Pilzpfanne würde in den Müll wandern müssen. "Pilzsammler sollten daher immer nur Arten sammeln, die sie hundertprozentig kennen." Im Fall des Gallenröhrlings ist ein Missverständnis sehr einfach auszuschließen. Wie, verrät Rödder auf seinen Exkursionen.Nur Bekanntes sammeln
Da es gerade im Spätsommer und Herbst immer wieder zu Pilzvergiftungen kommt, sollte beim geringsten Zweifel an der Genießbarkeit eines Pilzes entweder auf dessen Verzehr verzichtet oder ein Pilzsachverständiger zu Rate gezogen werden. Wo die zu finden sind, verrät ein Blick auf die Homepage diverser Pilzvereine. Rödder beispielsweise ist organisiert in der Arbeitsgemeinschaft für Pilzkunde Vulkaneifel (APV). Die Mitglieder sind nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) ausgebildete und geprüfte Pilzsachverständige und helfen auf Anfrage Privatpersonen, Ärzten, Kliniken, Kindergärten und allen anderen Ratsuchenden bei der Bestimmung von unbekannten Pilzen. Sie führen also nicht nur durch die Wälder der Heimat, sondern tragen auch aktiv zur Vermeidung von Vergiftungen oder Identifizierung der Arten bei bereits erfolgten Vergiftungen bei. Ob ein Pilzsachverständiger in der Nähe ansässig ist, erfahren Interessierte bei der AGV und der DGfM. Ansonsten lädt die Arbeitsgemeinschaft an jedem dritten Samstag im Monat zu einer Pilzexkursion-rund ums Jahr. Interessenten können sich über die Homepage melden und erfahren dann, wohin es jeweils geht. Das Pilzesuchen erfährt im Zuge der Rückbesinnung auf die Natur und das Ursprüngliche eine regelrechte Renaissance. Auch Rödder fallen vermehrt Autos an Waldwegen und Grillhütten auf, deren Kennzeichen er nicht kennt: Feinschmecker, die Abwechslung suchen von Champignons, Shiitake und Austernpilzen, die immer gekauft werden können.Pilze: gesunde Lebensmittel
Die meisten Speisepilze bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser, sind also äußerst kalorienarm und enthalten verschiedene Mineralstoffe und Vitamine. Auch Ballaststoffe sind in einigen Pilzen in relevanter Menge enthalten. Pilzfreunde mit empfindlichem Magen sollten jedoch beim Verzehr von größeren Mengen roher Speisepilze aufpassen. Denn Chitin und andere nicht verwertbare Kohlenhydrate machen sie schwer verdaulich. Besser bekömmlich werden die Leckerbissen durch Erhitzen. Sind die Stielenden zäh oder ausgetrocknet, können sie abgeschnitten werden. Am besten schmecken Pilze bissfest. Deshalb gilt: möglichst kurz garen, das schont neben dem Aroma auch die hitzeempfindlichen Vitamine. Saftig bleiben die Pilze, wenn Salz erst nach dem Garen hinzugegeben wird. Frische Kräuter, beispielsweise glatte Petersilie, passen sehr gut. Dass aufgewärmte Pilze giftig sind, ist eine Weisheit aus längst vergangenen Zeiten ohne Kühlschrank. Werden Pilze richtig zubereitet und gelagert, können sie am nächsten Tag aufgewärmt verzehrt werden – aber bitte nur einmal. Auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius ist unbedingt zu achten, denn Pilzeiweiß ist sehr empfindlich. Gerichte mit rohen Pilzen sollten nicht aufbewahrt werden.Was tun bei einer Pilzvergiftung?
Tipp 1: Schwere Vergiftungen kommen mit Verspätung. Erste Anzeichen einer Pilzvergiftung sind Übelkeit, Krämpfe und Erbrechen, Schweißausbrüche, geistige Verwirrtheit, Unruhe oder Schläfrigkeit. Sie treten häufig innerhalb der ersten vier Stunden nach dem Verzehr auf. Wenn diese Beschwerden noch später bemerkt werden, deutet das auf eine schwere Vergiftung hin. Dann drohen Organschädigungen und es besteht akute Lebensgefahr.Tipp 2: Rettungsdienst und Giftnotruf einschalten. Setzen Sie beim Verdacht einer Pilzvergiftung den Notruf (112) ab und nehmen Sie Kontakt zur Giftnotrufzentrale (030/19240) auf. PUG Gewinnen Sie bei uns eines von fünf Kosmos-Pilzführern! Wer kennt das nicht: Man läuft stundenlang durch Wald und Wiese, angestrengt suchend, den Blick ohne Unterlass auf den Boden geheftet und trotzdem ist die Pilz-ausbeute verschwindend gering. Da hatte man sich vorher genau informiert, wie Pfifferling, Steinpilz und Wiesenchampignon aussehen und doch waren sie einfach nicht zu finden. Für dieses Problem wird nun Abhilfe geschaffen. Der Kosmos Pilzführer für unterwegs nähert sich der Pilzsuche auf ganz neue Weise, denn er beschreibt die 165 häufigsten Arten, nach Lebensräumen aufgeteilt. Hans E. Laux erklärt genau, welche Pilze beispielsweise unter Nadelbäumen wachsen und welche eher im Laubwald zu finden sind. Darüber hinaus bietet er essenzielle Tipps für unterwegs und macht mit 170 Farbfotos und 80 Illustrationen die Bestimmung kinderleicht. Mit diesem Buch wird Ihre Pilzsuche garantiert ein Erfolg!
Hans E. Laux ist Sachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie und ein hervorragender Pilzkenner. Seine Hauptarbeitsgebiete sind Pilze und Heilpflanzen. Zur Teilnahme geht es hier

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