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Andreas Bender

Besonderer Marktstand: Öffentliche Brot- und Brötchenprüfung in Simmern

Simmern. Die öffentliche Brot- und Brötchenprüfung bestach mit herausragenden Ergebnissen. Daneben wünscht sich die Innung allerdings mehr Teilnehmer.

Stammkunden des Simmerner Wochenmarktes fiel auf dem Schlossplatz sofort auf, dass hier etwas anders ist als sonst: Neben den Marktbeschickern und (im Wahlkampffinale) allen vertretenen Parteien war die Präsentation der Bäckerinnung ein Novum. Brotprüfer Daniel Plum und Bäcker- und Konditormeister Johannes Dhein zerschnitten in aller Ruhe Brötchen und Brote, rochen daran, prüften Kruste und Krume, kosteten und trugen akribisch ihre Bewertungen nach bewährtem 6-Punkte-Schema im PC ein. Sie präsentierten in aller Öffentlichkeit die schon traditionelle freiwillige Brotprüfung.

 

Viele Marktgänger nutzten die Gelegenheit, stellten Fragen zum täglichen Brot. Der vorsitzende Kreishandwerksmeister und langjährige Bäcker-Innungsobermeister Alfred Wenz, sein Obermeister-Stellvertreter Heinrich-Jürgen Dhein und Berufsschullehrer Gerhard Ruß führten interessante und lehrreiche Gespräche mit den Marktbesuchern und Kunden. Die geprüften Brote konnten anschließend gegen eine kleine Spende erworben werden. Das Geld kommt dem 40. Brotpfenniglauf der Innung zugute.

 

Die Aktion der Bäcker auf dem Markt kam gut an. Etwas betrübt war Alfred Wenz indes über die Resonanz der Kollegen, denn nur sechs Bäckereien hatten mitgemacht bei diesem Qualitätstest. Das Urteil, das Daniel Plum über die am Marktstand präsentierten 28 Brot- und 9 Brötchensorten fällte, war insgesamt herausragend. Denn 24 Brote und 8 Brötchen wurden mit sehr gut beurteilt, 4 Brote und ein Brötchen mit gut. Da gab es nicht viel auszusetzen.

 

Dabei ist eine Brotprüfung durchaus dafür geeignet, den Betriebsinhabern Hinweise zu geben, wie man es besser machen kann. Alfred Wenz jedenfalls betont, dass er immer an den Prüfungen teilnimmt. Es sei doch wichtig, nicht betriebsblind zu werden. Es könnten sich im Lauf der Jahre sonst kleine Fehler einschleichen. Das bekräftigt auch Heinrich Jürgen Dhein, der mit seinem Sohn inzwischen 120 Leute in seinem Betrieb beschäftigt. Bäcker- und Konditormeister zu sein erschöpfe sich nicht darin, die Urkunde an die Wand zu hängen. Das Wichtigste sei aber immer noch die Kundschaft, und dass es ihr schmeckt. Daran erinnerte auch Bäckermeister Karl Heinz Beck. Der Kundengeschmack steht ganz oben. Er entscheidet.

 

 Und die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Das kann Brotprüfer Daniel Plum (Bruchsal) auch an regionalen Vorlieben festmachen. Weiter im Norden der Republik wird viel Malz verbacken und je weiter man nach Süden kommt, desto eher trifft man auf Brezel und in den Broten werden mehr Gewürze verbacken. Aber auch in der Nahe-Hunsrück-Region sind die Bäcker kreativ, verwenden regionale Zutaten, setzen auf lange Teigführung, verwenden Nüsse und Beeren, wollen sich vom Aufback-Einerlei abheben.

 

Brotinstitut prüft Qualität

Bei der Brot- und Brötchenprüfung unter der Federführung des Deutschen Brotinstituts wird stets nach sechs Kriterien geprüft. Dafür kann es bis zu fünf Punkte geben. Form und Aussehen, Oberflächen und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, vor allem aber (und höher bewertet als alles andere) Geruch und Geschmack werden von den intensiv geschulten und in der Bäckerakademie Weinheim ausgebildeten Brotprüfern bewertet. Das Deutsche Brotinstitut in Berlin und Geschäftsstelle in Weinheim ist ein eingetragener Verein und hat sich der Deutschen Brotkultur als immaterielles Weltkulturgut verschrieben. Es sichert die Qualität und Optimierung handwerklich hergestellter Backwaren.


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