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Gefüllte Klöße vom Küchenchef

„Gefillde Kleeß“ haben einen festen Platz in der Geschichte der Heimatküche – nicht nur im Hunsrück. Dabei ist der gefüllte Kloß trotz seiner langen kulinarischen Tradition längst kein altbackenes Gericht. Im Gegenteil: Es gibt ihn in zahlreichen schmackhaften Varianten und auch in der gehobenen Gastronomie ist er zu Hause. Anlass genug, Frank Aussem, Küchenchef im Romantik Hotel Schloss Rheinfels, bei der Kloß-Zubereitung in „seiner“ Küche über die Schultern zu schauen.
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„Der gefüllte Kloß ist ein rustikales, leckeres und beliebtes Gericht“, sagt Frank Aussem bei der Begrüßung. „Denn für jeden gibt es eine passende Variante.“ Deshalb hat er auch gleich zwei Rezepte parat, die sich leicht nachkochen lassen. Neben Hunsrücker Kartoffelklößen mit Hackfleischfüllung und Specksauce, einem echten Kloß-Klassiker, bereitet er auch eine vegetarische Variante mit Frischkäsefüllung und Kräutersauce zu.

Gefüllte Klöße: Regionale Zutaten bevorzugt

Bei der Zubereitung legt Frank Aussem, Küchenchef im Romantik Hotel Schloss Rheinfels, besonders großen Wert auf regionale Zutaten. „Bei allen Gerichten auf unserer Speisekarte verarbeiten wir möglichst viele Produkte, die am Rhein und im Hunsrück hergestellt werden“, erzählt er während er die geriebenen Kartoffeln mit Hilfe eines Küchentuches ausdrückt und abtropfen lässt. Das Wasser fängt er in einer Glasschale auf. „Um einen halbfesten Kloßteig zu erhalten, muss man nochmal genauso viele Kartoffeln zu Püree verarbeiten“, erklärt der Küchenchef. Alles verknetet er anschließend mit Eigelb, Mehl und Stärke zu einem halbfesten Teig. Mehl und Stärke sollte man nach „Gefühl“ dazugeben. „Das ist immer abhängig davon, ob man festkochende oder mehlige Kartoffeln zur Hand hat“, ergänzt der Koch. „Da letztere weicher sind, muss ich hier auch mehr mit Stärke und Mehl zuarbeiten.“ Für die Füllung verknetet er gekonnt alle Zutaten. Bei der vegetarischen Variante sollte man den Frischkäse zu kleinen Kugeln formen“, sagt Aussem während er mit einer Schöpfkelle in der Hand dem Kloßteig zu Leibe rückt. Diese ist ein hervorragendes Hilfsmittel, um eine einheitliche Größe für die Klöße zu erhalten. Schnell gibt er die Füllung dazu und dreht den Teig geschickt drum herum.  „Dieser Teil ist Übungssache“, ermutigt Aussem. „Beim ersten Mal braucht man ein bisschen länger, damit die Klöße formschön serviert werden können.“

Nicht in kochendes Wasser

Warum der Kloß eine lange Tradition im Hunsrück hat, erzählt Frank Aussem, der seit fast 30 Jahren auf der Rheinfels am Herd steht, beim Formen der Klöße. „Gefüllte Klöße sind einfach herzustellen und haben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack. Und mit der Kartoffel als Hauptzutat wird ein Nahrungsmittel verwendet, dass man historisch gesehen, getrost zu den Grundnahrungsmitteln der Region zählen kann.“ Jetzt müssen die Klöße nur noch 25 bis 35 Minuten im siedenden Salzwasser garen. "Wichtig ist, dass Wasser nicht kochen zu lassen, sonst fallen die Klöße auseinander", rät der Küchenchef der Rheinfels. „Wenn die Klöße oben schwimmen, kann man sie vorsichtig aus dem Wasser holen und abtropfen lassen." Während die Klöße kochen, widmet sich der Küchenchef der Specksauce. „Die Sauce ist ebenfalls ganz einfach: Die Dörrfleischwürfel anschwitzen und abkühlen lassen. Dann Sahne und Milch darauf gießen und abbinden.“ Für das Abschmecken empfiehlt er eine Prise Salz, Pfeffer und Thymian. „Auch hier muss man einfach ausprobieren, wie viel man verwenden möchte“, sagt der Profi und ergänzt: „Bei der Kräutersauce für die vegetarische Variante geht man genauso vor. Gemüsefond, Sahne und Milch aufkochen, mit Kräutern abschmecken, fertig.“ Hier hat Frank Aussem noch einen Tipp aus der Profiküche: Wenn man die Kartoffeln über einer Schüssel abtropfen lässt, kann man die gewonnene Stärke bei der Zubereitung verwenden. „Nach 15 bis 20 Minuten hat sich die Stärke abgesetzt und man kann das Wasser abschütten. Der große Vorteil: Die Stärke enthält keine Gluten.“

Rezepte für gefüllte Klöße zum Nachkochen

Und welchen Wein empfiehlt der Profikoch zum kulinarischen Leckerbissen? „Zum gefüllten Kloß – vegetarisch oder klassisch – passt sehr gut ein trockener Riesling. Wer regional bleiben will sollte sich die Weine der Mittelrhein Riesling Charta ansehen.“ Für unsere Leser hat Frank Aussem zwei Kloß-Rezepte bereitgestellt, die er sonst im Romantik Hotel Schloss Rheinfels seinen Gästen zaubert. Zu finden sind diese in der Genussregion-Rubrik Rezepte. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!


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